绿豆芽，就是绿豆生的芽，是豆科植物绿豆的种子经浸罨后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能降血脂和软化血管。

豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病； 它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用； 绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用； 它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(道癌、胃癌、直肠癌)功效； 豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。

1.清热解暑：中医认为经常食用绿豆芽可清热解毒，利尿除湿。 2.消除紧张：具有保护肌肉、皮肤、血管的作用，消除紧张综合征。 3.治疗口腔溃疡：含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。 4.防治便秘：绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症的功效。 5.减少胆固醇的堆积：它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。 食用宜忌 绿豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其适宜长期吸烟者食用。但要注意的是，体质虚弱的人不宜多吃绿豆芽。 烹饪方面，炒豆芽时应热锅快炒，使维生素C少受破坏。绿豆芽性寒，烹调时宜配上一点姜丝，中和它的寒性。炒绿豆芽时加入一点醋，既可防止维生素B1流失，又可以加强减肥作用。 适用人群 一般人群均可食用 1.特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃； 2.豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。