凝乳是乳制品获得凝结(凝固)牛奶与法国产苹果或可食酸性物质这样柠檬汁或对醋然后排去液体部分(叫乳清)。挤奶被留下乳酸(原料乳单独或加热杀菌牛奶与增加乳酸细菌)将自然地也生产凝乳，和酸乳乳酪被生产这样。增加的酸度您导致奶蛋白质(酪蛋白)您缠结入坚实大量或者“凝乳”。休息，只包含乳清蛋白质，是乳清。在牛奶，80%蛋白质耕酪蛋白。