食材简介
牛肝就是牛科动物黄牛或水牛的肝，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官。牛肝含有很丰富的营养物质，而且具有营养保健的功能，它是最理想的补血佳品之一。牛肝的做法很广泛，各种菜系都有牛肝的做法。牛肝中维生素Ａ的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳。
营养价值
牛肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物；牛肝中维生素Ａ的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。
功效与作用
食疗功效：
养血，补肝，明目。治血虚萎黄，虚劳羸瘦，青盲，雀目。
生态环境：
a、其性格温驯，生长较快。食植物性饲料。
资源分布：
b、全国各地均有饲养。
c、全国大部分地区均饲养，以南方水稻田地区为多。
选购窍门：
牛肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：
质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝：
反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：
色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病、死牛肝：
色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水牛肝：
色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
