鳗鲡体细长，前部呈圆筒形，后部稍侧扁。又叫白鳝。鳗鲡形态如蛇，背后部生有肉刺一直延续至尾部，没有鳞甲，有舌头，肚腹白。大的数尺长，油脂特别多。体长约40厘米左右。头长而尖。吻部尖而平扁。眼小，位于头的前郎。眼间隔宽，约等于吻长。鼻孔每侧2个，后鼻孔接近眼的前方，前鼻孔成小管状，位于吻端的两侧。生活在江河和湖泊中。到一定年龄，于秋天入海产卵。

1.白鳝富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。 2.鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。 3.白鳝是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。 4.白鳝的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

鳗鲡味甘、性平，入肺、肾、脾经；具有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功效；适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。 鳗鱼治疗结核病，中国古代有丰富的经验记载，日华诸家本称其主治传尸痨(肺结核)。 适用人群： 1.适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用；特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用； 2.患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。 注意事项： 鳗鱼忌与醋、白果同食。 用法用量： 1.鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可；如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。 2.晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好；鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳；若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美； 3.鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时，往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康，应蒸的方式来消除脂肪，较为合理； 4.吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用。 5.收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。 贴士： 1.如果将鳗鱼以串烤的方式食用时，会有胆固醇含量过多的顾虑，因此可先蒸过，去除脂肪之后再食用；由于鳗鱼的油脂较多，因此可先经过煎烤之后，与生蔬菜一并做成沙拉，食用起来不但爽口，且可摄取到鳗鱼本身所不含的维生素C，所使用的蔬菜包括维生素含量丰富的莴笋、萝卜及刚出土的萝卜芽等，加入少许的辛味及苦味来搭配颇为良好，如果再加上切碎的蘑菇，即可补充纤维。 2.鳗鲡的肝脏称为鳗肝，每100克鳗肝中含有维生素A1500-3000国际单位，是夜盲人的优良食物。 3.一般人均认为食用鳗鱼即可增强体力；因此人们便认为鳗鱼是夏季的食物，其实普通都是在冬天才可品尝到鳗鱼的滋味；因为鳗鱼在冬天时，脂肪含量较少，也较便于食用，并可补充冬天所缺乏的维生素A，因此是冬天最好的食品。 4.鳝鱼虽好，也不宜食之过量，否则不仅不易消化，而且还可能引发旧症。