白菜大致可分为普通白菜、大白菜和苔用白菜三大类；白菜性质也较复杂，红菜苔性质偏向平和，而白菜苔和普通白菜则性微寒，大白菜性质寒冷，若煮汤食，性质大寒，虽然清肺热止咳利尿，但又能发诸风冷，凡肠、胃或心、肺虚寒者不宜食或慎食。若白菜经水烫晒干后，寒性则大减。